САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Поваренная соль — кристаллический хлористый натрий, который встречается в природе в виде каменной соли или растворов. Поваренная соль в промышленности и кулинарии имеет огромное значение как консервант и как вкусовой продукт. Кроме того, присутствие соли в пище обязательно для нормального функционирования человеческого организма. В среднем с пищей в организм должно поступать около 15 г поваренной соли ежедневно. Поваренная соль регулирует содержание воды в тканях и служит источником образования соляной кислоты желудочного сока. Пищевая соль делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль экстра имеет самый мелкий размол и белый цвет, для остальных сортов допускается сероватый или розоватый оттенки. Вкус 5%-го раствора соли должен быть соленым. Соль не должна иметь запаха и какого-либо привкуса. B предприятиях общественного питания следует использовать соль не ниже первого сорта. Соль может поступать в мелкой фасовке (1 кг;0,5 кг; 0,3 кг), а также весовая. Перед употреблением в пищу весовую поваренную соль необходимо просеивать. Если соль поступает дробленая (крупными кристаллами) и загрязненная, ее следует промыть, а затем выварить, в результате чего она приобретет мелкозернистую структуру и белый цвет. Поваренная соль применяется при изготовлении почти всех блюд, за исключением сладких. Время закладки поваренной соли в блюда имеет большое значение. Мясной бульон солят за 30 мин до окончания варки мяса, а рыбный бульон —-в начале варки. При варке очищенного картофеля соль добавляется в начале тепловой обработки во избежание выщелачивания минеральных солей. Бобовые солят после их размягчения, иначе они плохо развариваются. Мясные и рыбные натуральные полуфабрикаты солят перед обжариванием их, а панированные полуфабрикаты — перед панированием. Все овощи солят перед обжариванием, за исключением картофеля, который следует солить в конце тепловой обработки. Соусы обычно готовят на бульонах, поэтому в состав их уже входит некоторое количество соли. Перед окончанием варки соусов соль добавляется в них по вкусу. При посоле блюд необходимо учитывать следующее: если бульон готовится из соленых продуктов, то его не следует солить совсем или добавлять соль в меньших количествах. В торговых залах на столах в обязательном порядке должна быть поваренная соль в солонках. Норма закладки соли в первые блюда — 5 г, во вторые — 3 г, на литр соуса — 10 г.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.